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腊八——大蒜魔法师

   转载 发布时间:2019-02-24 11:30:44   来源:光明网   举报
【导读】过了腊八就是年老妈的阴历生日是腊月初七。每年老太太吃过生日蛋糕,第二天准会泡上一大罐子蒜,北方管这种腌蒜叫腊八蒜。腊八那天腌蒜,是老讲究了。蒜要紫皮儿的,醋要米醋。我家常年吃山西老陈醋,味香而厚,最适合用来泡腊八蒜。紫...
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过了腊八就是年

老妈的阴历生日是腊月初七。每年老太太吃过生日蛋糕,第二天准会泡上一大罐子蒜,北方管这种腌蒜叫腊八蒜。

腊八那天腌蒜,是老讲究了。蒜要紫皮儿的,醋要米醋。我家常年吃山西老陈醋,味香而厚,最适合用来泡腊八蒜。

紫皮儿蒜据说是张骞大大从西域带回来的物种,自古就在中原地区种植。

北方以前是春种秋收,现在都种大棚里头,上市就早了许多。南方气候和暖,都是头年秋天下种,越过一冬,养得肥肥胖胖的,等到蝉鸣的初夏,就可以收获了。

新蒜上市,家家户户都得买点儿。

小时候可不像现在这么几头几头地买,那时候都论辫儿。农民伯伯把大蒜起出来,先暴晒几天,然后趁着蒜茎还留着一点儿湿乎气儿,像编辫子一样把散着的蒜头编起来,既规整,又漂亮。编好的蒜辫子上,缀满了蒜头,白个莹莹儿的,一辫子总得有百数颗,一拎一串,走你~ 买回家去,挂在屋里屋外的墙上,想吃时揪下一颗,方便极了。

和白皮蒜相比,还是紫皮儿的更招人爱。

紫皮儿蒜个头儿大,蒜瓣儿饱满,味儿重,咬上一口烧牙膛。放进罐子里,加满醋,不用操心辛辣,时间会把它一丝一缕地抽离掉。眼瞅着白胖的蒜瓣儿一天天地著了翠绿,由浅到深。等到大年三十儿晚上,把盖子拧开,满屋子都是酸甜的清香。

还有盘蒜的,现在少见了。先剥一大碗白净光溜儿的蒜瓣儿,再拿细铁丝一颗一颗地串好,盘得像一片老式的蚊香。然后码进一个深盘子里,浇上水,要没到蒜瓣的三分之一处,搁到向阳的窗台上,几天就能蹿出一大截子蒜苗来,支支楞楞的,嫩绿可爱,是穷人家里的水仙。

养个十来天,就到了春节。蒜苗得有尺许高了,齐刷刷一剪子下去,炒肉炒鸡蛋,都是盘儿好菜。头尾也别扔,切几刀丢进醋碟儿,吃饺子蘸着,倍儿香。

种蒜也有讲究。农谚说:

种蒜不出九,出九长独头。

大蒜播种要在九月前完成,误了天时,就不易分瓣儿,爱出独头儿。这种蒜,一头只一瓣,个儿小,还不出数,农民伯伯觉着亏,都会循着天时种下。

当然也有专种独头蒜的,山西的应县,除了有木塔(票价齁齁儿贵啊~),紫皮儿独头蒜也是一绝。南地就是大理东南的弥渡,也盛产这种蒜头。可想想又觉着奇怪,南方人不是不喜欢吃蒜的吗?

南北口味不同,身边儿就有好多例子。豆花,北方要浇上卤子咸着吃,南方则放糖甜着吃。北方吃大葱,南方吃小葱。说到大蒜,就少见南方生食的,可北人吃面,不生嚼上几瓣儿,那叫吃面吗?

梁实秋先生说他在北平住的时候,曾和警察做过邻居,午饭时就经常能听见隔墙院儿里“呼噜呼噜”、“咔嚓咔嚓”——那是一群老爷们儿就着大蒜吃炸酱面呢。和温润秀雅的南方比,北方确实显得粗犷不拘小节,像生嚼大蒜,味道是冲,却也透着一股子快意。”咔嚓”一口下去,满嘴辛辣,这滋味儿才够足。

就吃蒜这事儿,文化人里头也分派系,有挺的,也有骂的。晚唐的裴度,就喜欢吃蒜:

鸡猪鱼蒜,逢着便吃。生老病死,时至即行。

看看这份洒脱,非几经风雨起落而不能。大蒜也被他从小小的配角擢升为主角,更是和鸡猪鱼等并列,可见裴文忠公爱蒜之深。

不喜欢大蒜的也有不少,李渔就从来不吃。不过要说恨之切切,却没人比得过彭孙贻。彭孙贻是明朝遗民,才高八斗,学富五车,但一生未仕。他曾做过《帝京十二咏》,其中有一首是专门骂大蒜的:

吮箸惊厕筹,残羹疑渤溲。

古人大便不用卫生纸,都是“棍刮,棍刮”,手里拿的,就是厕筹,“渤溲”是小便。彭老先生硬是把大蒜比作大小便,这得是什么怨什么恨,才能尖刻恶毒如此,也是醉了。

再查,原来彭老先生是浙江海盐人氏,裴文忠公则是山西人,看来这南北口味之大不同,自古有之,咱们也就见惯不怪吧。

现在却少见这种恨了,毕竟南方人也要吃蒜,即使不生吃,烧菜的配料也是要的。比如响油鳝糊,淋上滚油之前,一定要撒上一把蒜蓉,热油一爆,芳香扑鼻,这才算得上正宗。再有,茄子豆角这类清淡的素菜,也得要大蒜来提味。临出锅丢几瓣进去,翻炒一下,像被施了魔法,口感马上跃升好几个档次。

还有清炒苋菜,张爱玲说:

炒苋菜没蒜,简直不值一炒。

看来这写作和烹饪真是相通,爱玲阿姨不仅码字功夫了得,想必也是个爱烧饭的美食家——这大蒜的妙用,必得亲手试过,方能了然于心。

大蒜的妙处,有时确实像是魔法,能让普通的食材脱胎换骨,大放异彩。内蒙中南部临近山西大同一带,多吃炝葱,就饼拌面,都好。炝葱做起来很简单,就是一味大葱白,切得碎一点儿,趁热油下锅,翻炒到金黄色,淋上几勺生抽和一点儿老抽,炒匀出锅,香气四溢。

当然还能炝得更香些。我就有一个秘方,绝对有点石成金的奇效。临出锅前,只要撒上一把蒜末,翻两铲子你再闻,扑面就是一股异香,那才是真正殿堂级的香味。在大饼上厚厚地抹一层,卷起来咬一口,《中华小当家》里那种幸福到落泪的滋味,你就尝到了。

你说,还有比大蒜更厉害的魔法师吗?

那位看官说了,不就一颗大蒜头吗,瞧您都快把它夸成花儿了。是了,大蒜虽好,也有毛病,就是气味太重。好些人不喜欢它,主要也是这个原因。炒熟了再吃,虽不必担心口气问题,可大蒜最耀眼的那份光彩就都失掉了。

民间有好多法子去蒜味的,像是嚼上几粒生花生啊,喝口奶漱漱嘴啊什么的,好像也不太管用。张岱的民间大百科《夜航船》里头,倒是记有一个妙方:

食蒜后,生姜、枣子同食少许,则不臭。

我想着哪天得试它一回。不过生姜的辛辣,好像不在大蒜之下,这也算是以毒攻毒了吧?

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